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烙锅

发布日期:2014/10/10 14:23:53         访问次数:1899

烙锅 

 
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贵州著名小吃,以六盘水的老城烙锅为首。“到六盘水不吃烙锅是一种遗憾”,这是到过贵州省六盘水市的人发出的感叹。烙锅吃法特别,烙制后各种主料原味鲜美,2003年,烙锅在中国首届“民间·民族菜肴华西美食节”上获特金奖。深受当地人喜爱,也是夜间小吃的首推之品。
 
 
 
 
 
 
 
 

1 简介

贵州的一种地方名小吃。比较出名的是六盘水的水城烙锅。

据水城厅志记载,水城烙锅始于清代,至今有300多年历史。传说,平西王吴三桂调兵镇压水西彝族,当地居民为逃避战争,逃进深山,取来瓦片,架在火上用生菜油烤烙土豆及其他荤素野菜等食物充饥。不料这竟成了一道美味沿袭下来。只是瓦片换成了平底铁烙锅,可烙的食物有山珍、海味、野菜。难怪人们说:“一锅容天下”。

烙锅烙锅

2 发展

水城烙锅起源于明末清初,《水城厅志》记载,康熙三年三月,平西王吴三桂率领云南十滇2.8万兵马,由归集入水城境,镇压水西彝族土司,官兵到达水西后粮草严重不足,官兵们取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛,架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥。不料这无奈之举竟使人们发明了一款美味。

随着时代的发展,大概到了清末至解放初期,起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷坛片逐渐改制成了凸状黑砂烙锅,为了利于又不沉于中心底部和节约用油,将黑砂锅做成了带边的中高边低的烙锅,目的在于所放的油脂能留在锅边,且随时可以将它往原料上浇淋,这时使用的烙食的原料也在土豆和野味野菜的基础上增加了当地特产的豆腐和臭豆腐,并开始蘸五香麻辣味碟适用。1953年,水城县人民政府为1950年开始营业的胡声振烙锅店颁发了水城第1号“饮食企业登记证”(相当于现在的营业执照)。

由于时代的变迁,水城烙锅时起时落,改革开放后,烙锅地摊不时出现在水城街头。1986年,胡文伦子承父业,与同行们一起,将凸状黑砂锅盖成了平底的带边生铁锅,并换用在铁炉、煤气炉上使用。1992年后,水城烙锅破天荒搬进了店堂,并很快形成了烙锅食街,成为水城的一道美食风景线。烙制原料也是无所不烙了,海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料均进入了锅中。2001年中央电视台经济影视中心《西部采风》栏目评选“水城烙锅”为中国西部特色饮食“西部一绝”,水城烙锅开始走出水城,在贵州的安顺、毕节、兴义、乐虎国际官方网站 、贵阳和云南昆明等地都开始出现它的身影,火爆的地方,将原来风行一时的串串香火锅挤出了市场。贵阳有了太慈桥、文昌南路、花果园等夜市烙锅一条街。食客们已把原来吃串串香喝小啤酒的习惯转为吃烙锅喝小啤酒了。

2006年,在参加了中国民族民间菜肴华西村美食节、中国西部博览会和中国黔菜美食节获得殊荣后,水城全有福烙锅发现烙锅虽然经历了漫长的发展阶段,但还是无法适应现代饮食文明的发展。于是,经过研发试制,开发出了第四代的烙锅——电磁烙锅炉,即用电磁炉在桌上自己烙食各种原料。看来,这款早些年就作为当地政府接待必吃和受旅游者青睐、当地老百姓舍弃不了的美食进入了现代烹饪时代了。

3 原料

土豆适量、食用蔬菜(如莲花白、芹菜等)适量,肉类(猪肉、牛肉、鱼肉、无头鱼、鸡杂、鸡皮等)适量、各肉类半成品,菌类(金针菇、野菌、鸡棕等)臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐

烙锅配菜烙锅配菜

4 调料

熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精烙锅辣椒面烙锅辣椒面

5 制作方法:

1、辣椒面做法。将花生、芝麻炒熟后,与辣椒面、花椒一齐捣成粉末状,加入适量盐和味精。其中,花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后,将辣椒面放入小碟中。

2、将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中,等油加热到五分热时,将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透;在加入肉类时,要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好,等油加热到八分热时,放入锅中,反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用。

风味特色:香辣爽口,味道奇香,开胃可口,油大不腻,获得“西部名小吃”称号。

技术要领:辣椒面的配制要控制好比例,烙制蔬菜与肉类时注意区分火候。

6 起源问题

烙锅起源于贵州的六盘水所辖的水城地区,由于水城地区位于贵州西部,地势海拔比较高,以前的水城地区常年阴雨绵绵,一下雨就象过冬天一样,家庭炒菜上桌不一会菜就凉了,老是要热菜,否则吃饭老是要吃冷菜,为此就人发明了吃烙锅的方法,在一个叫做“八家寨”的地方有人摆出了这烙锅的小吃,深受人们的喜爱,慢慢开分店开到了市区,生意红火,为之商家纷纷效仿,后来因大受人们的喜爱就发展到了贵州各地,在贵阳的夜市,小吃街,最多的摊子首数烙锅了,大都还打着“水城烙锅”的招牌。一个个小园桌中间留出一个园洞,下面放一个蜂窝煤炉子,上面一个特制的砂锅,中间凸起,周边呈下坡状边上形成一个沟槽,锅上刷上菜油,各种各样的食物就排放在砂锅上,滋滋作响,香味四溢,吃烙锅的人就围在边上就着小蘸碟慢慢的品味、喝酒。最早的烙锅只是烙土豆丝、土豆片、臭豆腐、碱豆腐,土豆五角钱一个,切成丝或切成片以吃客的喜欢为准,臭豆腐、碱豆腐也是五角钱一片,烙的过程中要用铲刀及时翻面,烙熟了用铲刀在锅上切成小方块便于食客蘸着佐料食用。风味独特,“烫、辣、麻、香”人人喜爱,价廉物美,晚上常常听人说,“走吃烙锅去”,最普遍是当作夜宵食用。现在烙锅演变了什么食物都拿来烙,拿烙锅当作下饭菜的也为数不少。